β-カロテンが多い緑黄色野菜とはどのような野菜ですか？

緑黄色野菜とは可食部100gあたりカロテン（主にβ-カロテン）を600μg以上含む野菜で、にんじん・ほうれん草・かぼちゃ・モロヘイヤ・小松菜・パセリ・春菊・ブロッコリー・サニーレタス・パプリカ（赤・黄）などが代表です。厚生労働省は1日に緑黄色野菜を120g以上、野菜全体で350g以上食べることを推奨しています。

β-カロテンの抗酸化作用とはどういうことですか？

抗酸化作用とは、体内で発生する活性酸素（フリーラジカル）を消去・無害化する働きです。活性酸素は細胞膜・DNA・タンパク質を傷つけ、がん・動脈硬化・老化の原因になります。β-カロテンは一重項酸素（最も危険な活性酸素の一種）の消去能力が非常に高く、食品中の代表的な抗酸化物質です。ただしサプリメント形態での抗酸化効果は食品の場合と必ずしも一致しません。

β-カロテンを食べすぎると肌が黄色くなるのはなぜですか？

β-カロテンは橙色〜黄色の色素で、大量に摂取すると体内脂肪に溶け込み、皮膚（特に手のひら・足の裏・鼻の周囲）が黄色〜橙色に着色します（柑皮症・カロテン血症）。無害であり、摂取を控えると数週間で自然に戻ります。黄疸（肝臓や胆道の問題）とは異なり、白目は黄染しないことが区別の目安です。

β-カロテンが多い食品ランキング TOP50 | 日本食品標準成分表（八訂）

β-カロテンが多い食品について

特定の目標量なし。緑黄色野菜を1日350g以上摂取することで自然に必要量を確保できます

✓β-カロテンは緑黄色野菜（にんじん・ほうれん草・かぼちゃ・モロヘイヤ）に多く含まれる橙色・黄色の色素成分で、強い抗酸化作用を持ちます。
✓脂溶性のため、油と合わせることで吸収率が3〜5倍に向上します。炒め物・サラダにオリーブ油をかけるなどの工夫が効果的です。
✓食品からのβ-カロテン摂取は安全ですが、高用量サプリメント（20mg/日以上）は喫煙者・飲酒者の肺がんリスクを高める可能性が報告されています。

よくある質問（FAQ）

Q.β-カロテンが多い緑黄色野菜とはどのような野菜ですか？: A.緑黄色野菜とは可食部100gあたりカロテン（主にβ-カロテン）を600μg以上含む野菜で、にんじん・ほうれん草・かぼちゃ・モロヘイヤ・小松菜・パセリ・春菊・ブロッコリー・サニーレタス・パプリカ（赤・黄）などが代表です。厚生労働省は1日に緑黄色野菜を120g以上、野菜全体で350g以上食べることを推奨しています。
Q.β-カロテンの抗酸化作用とはどういうことですか？: A.抗酸化作用とは、体内で発生する活性酸素（フリーラジカル）を消去・無害化する働きです。活性酸素は細胞膜・DNA・タンパク質を傷つけ、がん・動脈硬化・老化の原因になります。β-カロテンは一重項酸素（最も危険な活性酸素の一種）の消去能力が非常に高く、食品中の代表的な抗酸化物質です。ただしサプリメント形態での抗酸化効果は食品の場合と必ずしも一致しません。
Q.β-カロテンを食べすぎると肌が黄色くなるのはなぜですか？: A.β-カロテンは橙色〜黄色の色素で、大量に摂取すると体内脂肪に溶け込み、皮膚（特に手のひら・足の裏・鼻の周囲）が黄色〜橙色に着色します（柑皮症・カロテン血症）。無害であり、摂取を控えると数週間で自然に戻ります。黄疸（肝臓や胆道の問題）とは異なり、白目は黄染しないことが区別の目安です。